No dia do churrasco: sete erros e sete acertos na hora do preparo

No dia do churrasco, a Associação Brasileira de Angus separou para você sete erros e sete acertos cometidos na hora de fazer o assado. Confira.

Os 7 erros

1 – Bater na carne

A carne não precisa “apanhar”: trate-a com carinho. Quando for assá-la, não fique apertando com o pegador ou garfo. Quanto mais se aperta, mais líquidos o corte perde e corre o risco de ficar seco e mais firme.

2 – Tirar a gordura antes de grelhar

Por mais que você não goste de gordura, ela é muito importante para dar sabor à carne, além de influenciar na suculência e maciez, e evitar que a carne grude na grelha.

3 – Descongelar carne no micro-ondas

Se a ideia é assar ou grelhar a carne que está congelada, o descongelamento rápido, como no micro-ondas, faz com que as fibras se rompam e percam muito líquido, além de deixar a carne parcialmente cozida, o que irá influenciar o sabor e a maciez.

4 – Assar na chama do fogo

A carne deve ser assada no calor das brasas. As chamas diretas queimam a carne por fora e a deixam crua por dentro e com sabor amargo.

5 – Salgar a carne com muita antecedência

O sal pode ser usado antes ou depois da carne ser assada. Mas cuidado com esse “antes”. São necessários apenas alguns minutos. Mais do que isso, desidratará o corte, e a carne perderá maciez e suculência, além de correr o risco de ficar salgada demais.

6 – Usar amaciantes de carne

Carne boa não precisa de amaciante. A carne de animais jovens e bem acabados – como os certificados pelo Programa Carne Angus – torna a utilização desses produtos desnecessária.

7 – Grelha fria

Quando a grelha está fria, é porque o fogo está muito baixo. Sem calor, a carne não sela e perde líquidos, podendo desidratar e enrijecer.

Foto: Carolina Jardine

Os 7 acertos

1 – Qualidade e Procedência da carne

Para um bom churrasco, é preciso uma boa carne. Ela deve ter procedência comprovada e ser inspecionada pelos devidos órgãos competentes, garantindo, assim, segurança alimentar ao consumidor, e ser proveniente de animais de boa genética e bem alimentados. Um exemplo é a Carne Angus Certificada, que, estampando o selo da Associação Brasileira de Angus, assegura avaliação criteriosa de seus técnicos quanto a padrões como raça, idade, grau de acabamento e conformação de carcaça.

2 – Ponto ideal

No churrasco não existe preconceito: o ponto ideal é aquele de sua preferência. Porém, quanto mais passada a carne, mais líquidos ela perde e mais firme sua consistência ficará.

3 – Relax necessário

Após selar o corte dos dois lados, o ideal é deixar a carne descansar por aproximadamente dois minutos. Isso faz com que os líquidos que migraram para as extremidades em função do calor, retornem para o centro e deixem a carne ainda mais suculenta.

4 – Salve a Costela

Uma costelinha sempre é uma boa pedida. Em janela, tiras ou borboletinha, ela é a preferida. Isso se deve à presença do osso no corte que, quando submetido a altas temperaturas, libera sabores e aromas peculiares a partir do colágeno da carne, tornando esse corte um dos favoritos dos brasileiros.

5 – Flor de sal

Não é regra, mas vale a dica. Cortes mais grossos e malpassados podem ser grelhados sem sal e salgados com flor de sal após o corte. Esse sal é floculado e se derrete quando entra em contato com os líquidos da carne, realçando os sabores fantásticos próprios dessa proteína.

6 – Suou, virou

O churrasco feito na churrasqueira ou parrilla pode passar do ponto num descuido. Uma dica para o corte ao ponto é o momento de virar. Quando a carne começar a acumular líquidos na superfície, esta é a hora. Controle o mesmo tempo de grelha nos dois lados e está estará ao ponto.

7 – Santo Marmoreio

O marmoreio é uma característica importante na escolha da carne. Essa gordura entremeada entre as fibras musculares garante mais sabor e maciez, característica inerente às raças britânicas como o Aberdeen Angus.

Foto: Rodrigo Cardoso

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