Mocotó

Ingredientes

– 4 ½ kg de mondongo (depois de limpo terá 3 Kg – comprar em um bom ponto de venda)
– 1,8 kg de tendões (gelatina)
– 2 patas bovinas
– 2 kg de lingüiça fininha, cortada em pedaços de mais ou menos 3 dedos de comprimento
– 1 kg de feijão branco
– 1 lata pequena de massa de tomate (inteira)
– 4 cebolas grandes picadas bem miúdo
– 1 folha de louro
– Óleo para fritar a cebola
– 2 colheres de sopas de tempero misto
– 1 colher rasa de pimenta camari
– 1 colher de chá de pimenta-do-reino
– 2 colheres de tempero tipo caseiro (mistura de alho moído, sal, pimenta)
– Sal puro para retificar o tempero
– Ovos duros picados
– Azeitonas
– Salsa
– Cebolinha picada

Modo de Preparo

Como limpar o mondongo:

Lavar o mondongo com bastante água. Com as mãos desprender a pele rugosa da carne (puxar toda a parte “crespa” para separá-la). Lavar bem novamente a carne do mondongo, retirando a gordura. Deixá-la de molho em bastante água com limão (pode ser substituído por bergamota ou tangerina com água. A noite colocar tudo na geladeira. No dia seguinte lavar tudo muito bem em água corrente, cortando em tiras ou em pedaços (deixar para cortar as tiras no dia em que for usar). Se não fizer o mocotó no mesmo dia, colocar os mondongos em sacos plásticos e congelar. Lavar bem os tendões para que fiquem bem branquinhos. Lavar as patas, raspando com uma faca, até que fiquem bem limpas, tirando algum courinho que restar. Pode-se congelar os tendões e as patas para usar depois. Descongelar tudo na véspera do uso.

Modo de preparo:

Bem cedo (7h30) colocar as patas, os tendões, o louro e a manjerona em um panelão grande com água suficiente para cobri-los e deixar ferver em fogo forte. Retirar a espuma escura e a gordura que se formam por cima do cozido. Após 3 horas de fervura retirar o louro e a manjerona. Ir adicionando água quente sempre que as carnes ficarem descobertas. Conforme as carnes forem se desprendendo dos ossos, retirá-las da panela, colocando as carnes de volta no panelão. Lá pelas 2:15 hs da tarde, após retirar todos os ossos, colocar o mondongo cortado em tiras. Deixar ferver até os pedacinhos de mondongo se desenroscarem (quando ficarem cozidos). Em uma frigideira grande, fritar as cebolas com pouco óleo. Devem ficar levemente douradas. Juntar as cebolas ao mocotó. Colocar a pimenta do reino e o tempero misto. Em outra panela colocar o feijão (já lavado e colocado de molho) por aproximadamente 3 horas. Deixar cozinhar até ficar macio (começar a abrir). Após mais 1 hora de cozimento, colocar o feijão cozido e reservar a água em que cozinhou. Se o mocotó precisar de mais água, coloca-se a água em que cozinhou o feijão. Diluir a massa de tomate em um pouco de água do feijão e juntar ao mocotó. Colocar a pimenta comari. Temperar com o “tempero caseiro”. Fritar a lingüiça já cortada, aos poucos, na mesma frigideira onde fritou a cebola. Usa-se pouco óleo, porque a lingüiça solta gordura. A lingüiça deve ficar bem dourada. Se o caldo ficar fino, engrossar com mais ou menos 4 colheres de sopa rasa de farinha de trigo, diluída em um pouco do caldo do mocotó.
A farinha, quando diluída no caldo, deve ficar bem lisa. Se não ficar, é preciso coar o caldo. Deixar ferver mais 15 minutos. Na hora de servir, coloca-se azeitonas, salsa e ovos cozidos picados.