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Consumidor

Carne Angus – uma história de qualidade

Prof. Albino Luchiari Filho

Os primeiros registros da raça de cor negra datam de aproximadamente 1000 anos atrás nos territórios de Aberdeen e Forfashire na Escócia, porém somente no século XVIII foi considerada uma raça e então denominada de Aberdeen Angus. Ao final desse século, Sir Hugh Watson daria inicio aos trabalhos de seleção daquela que seria no futuro a raça cuja carne é sinônimo da carne mais apreciada do mundo.

Hoje a raça Angus é criada em praticamente todos os cantos do planeta e a partir de 1978, num trabalho envolvendo a American Angus Association, os produtores, frigoríficos e distribuidores, nascia o famoso Certified Angus Beef Program (CAB), hoje presente em mais de 50 países, incluindo o Brasil, onde cresce a cada dia a produção e demanda por produtos de qualidade. A CAB atua como uma divisão sem fins lucrativos da American Angus Association, sendo uma entidade composta por mais de 35.000 pecuaristas cujo principal objetivo é fornecer um produto de alta qualidade aos consumidores, tornando-se o mais antigo e bem sucedido programa de qualidade envolvendo a carne bovina.

Algumas das características que ajudaram no sucesso da carne Angus são: a carne marmorizada de fina textura sem a necessidade de aparas excessivas, o que garante à mesma sabor, suculência e maciez e a habilidade da raça num programa de cruzamentos, apresentando níveis ótimos de heterose principalmente no que diz respeito às características relacionadas à habilidade materna.

A questão da qualidade da carne
Os consumidores, que estão se tornando mais esclarecidos e exigentes, buscam por produtos de maior qualidade. Adicionalmente, a preocupação com os aspectos relacionados à saúde e bem estar das pessoas, também tem aumentado consideravelmente. No caso específico das carnes, essa demanda acontece tanto pelos atributos intrínsecos de qualidade como, maciez, sabor, quantidade de gordura, como também, pelas características de ordem ou natureza voltadas para as formas de produção, processamento, comercialização, etc.

Principalmente quando se trata de carnes, a amplitude do termo “qualidade” pode levar a diferentes interpretações. Em seu livro “Meat Science An Introductory Text”, Warriss, P.D. (2000) define qualidade como uma serie de componentes:

Rendimento e composição – quantidade de produto comercializável, proporção de carne magra e gordura e, o tamanho e a forma dos músculos.

Aparência e características tecnológicas – cor e textura da gordura, quantidade de marmorização no tecido magro, cor e capacidade de retenção de água e composição química do músculo.

Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma.

Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança química e biológica.

Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal.

A fim de avaliar essa qualidade no seu mais amplo sentido, um sistema, podendo ser muito simples ou mesmo mais complexo como é o sistema de avaliação de alguns países, é necessário, principalmente quando essa questão do que é qualidade, seja um assunto pouco conhecido por todos os elos da cadeia, desde a produção até o consumo. A ausência de um sistema de classificação de carcaças no Brasil dificulta a divulgação de produtos de qualidade diferenciada junto aos consumidores. Da mesma forma os produtos que chegam à mesa do consumidor, são produtos sem uma padronização quanto às características intrínsecas e extrínsecas do mesmo, justamente pela falta de uma linguagem comum abrangendo desde o produtor até o consumidor. O programa de carne Angus certificada vem contornar essa ausência da classificação, mas nem por isso deixa de existir a necessidade de se classificar as carcaças e de padronização de forma geral, que não diz respeito unicamente ao produto em si, mas também a todos os outros meios envolvidos e necessários para que aquele produto chegue ao consumidor final com todas as suas características preservadas.

O pecuarista moderno preocupado com o sucesso de seu empreendimento não pode deixar de incluir em seu programa de produção essas questões mais abrangentes envolvendo a qualidade. Na pecuária do século XXI a oferta de um produto saboroso por si só não é garantia de consolidação de mercados caso não sejam esses outros aspectos extrínsecos da qualidade observados durante todas as fases da produção, ou seja, do pasto ao prato. O reverso da moeda também é verdadeiro. Um produto obtido observando-se esses quesitos de ordem ética e de conformidade quanto aos preceitos de integridade relacionada à higiene, saúde e bem estar, não tem aceitação garantida caso não seja suculento, macio e saboroso, características que marcam a Carne Angus Certificada.

Professor Albino Luchiari Filho, PhD
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
Universidade de São Paulo
luchiari@usp.br

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